ประวัติศาสตร์และความเป็นมาของยีส
การกำเนิดยีสต์นั้นยังไม่เป็นที่ทราบแน่ชัด แต่มีทฤษฎีที่เป็นไปได้อยู่หลายทฤษฎี หนึ่งในทฤษฎีที่เป็นไปได้มากที่สุดคือ ยีสต์มีวิวัฒนาการมาจากแบคทีเรียที่มีความสามารถในการหมักน้ำตาลเป็นแอลกอฮอล์ แบคทีเรียเหล่านี้มีวิวัฒนาการจนสามารถทนต่อสภาพแวดล้อมที่มีแอลกอฮอล์ได้มากขึ้น และในที่สุดก็กลายเป็นยีสต์ในปัจจุบัน
ยีสต์ถือได้ว่าเป็นสิ่งมีชีวิตที่มีความสำคัญอย่างยิ่งต่อมนุษย์ มนุษย์รู้จักใช้ประโยชน์จากยีสต์มาเป็นเวลานานแล้ว โดยเฉพาะอย่างยิ่งในอุตสาหกรรมการผลิตอาหารและเครื่องดื่ม เช่น เบียร์ ไวน์ ขนมปัง นมเปรี้ยว เป็นต้น ยีสต์ยังมีความสำคัญต่ออุตสาหกรรมอื่นๆ เช่น การผลิตสารเคมี เชื้อเพลิง และยา เป็นต้น
ยีสต์ทำสุราเป็นสายพันธุ์ของยีสต์ที่มีความสำคัญอย่างยิ่งในอุตสาหกรรมการผลิตสุรา ยีสต์สามารถเปลี่ยนน้ำตาลกลูโคสให้เป็นแอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์ได้ กระบวนการนี้เรียกว่าการหมัก การหมักเป็นกระบวนการสำคัญในการผลิตสุราทุกชนิด
ยีสต์ทำสุรามีสายพันธุ์ที่แตกต่างกัน แต่ละสายพันธุ์มีคุณสมบัติแตกต่างกัน เช่น ความสามารถในการผลิตแอลกอฮอล์ ความเร็วในการหมัก รสชาติของแอลกอฮอล์ที่ได้ เป็นต้น การเลือกสายพันธุ์ของยีสต์ที่เหมาะสมกับวัตถุดิบและวิธีการผลิตสุราจึงมีความสำคัญต่อคุณภาพของสุราที่ได้
ยีสต์ทำสุราสามารถพบได้ทั่วไปในธรรมชาติ เช่น ในผลไม้สุก น้ำผึ้ง และแป้งข้าวสาลี มนุษย์สามารถนำยีสต์จากธรรมชาติมาใช้ในการผลิตสุราได้ แต่ในปัจจุบันมีการผลิตยีสต์ทำสุราในเชิงพาณิชย์โดยเฉพาะ เพื่อควบคุมคุณภาพและปริมาณของยีสต์ให้เหมาะสมกับความต้องการ
ยีสต์ทำสุราเป็นสิ่งมีชีวิตที่มีความสำคัญอย่างยิ่งต่ออุตสาหกรรมการผลิตสุรา ยีสต์ชนิดนี้ช่วยให้มนุษย์สามารถผลิตสุราได้หลากหลายชนิดที่มีรสชาติและคุณภาพที่แตกต่างกัน
จนกระทั่งในปี พ.ศ. 2203 นักวิทยาศาสตร์ชาวฝรั่งเศส Louis Pasteur ได้หยุดความเชื่อดังกล่าวด้วยผลพิสูจน์ทางวิทยาศาสตร์ ที่แสดงว่าปรากฏการณ์ลึกลับนั้นหาใช่สิ่งที่พระเจ้าประทานมาให้ แต่นั่นคือผลงานของจุลินทรีย์ ชื่อ Sacchromyces cerevisiae ซึ่งอยู่ในกลุ่มยีสต์ และจะทำกิจกรรมเมื่อมีชีวิตเท่านั้น
ยีสต์เป็นราชนิดหนึ่ง มีเซลล์เดียว มีการเจริญแบบแตกหน่อ (budding) มีนิวเคลียส จัดอยู่ในกลุ่มยูคารีโอต โคโลนีของยีสต์ จะคล้ายแบคทีเรีย คือเจริญบนผิววุ้น ลักษณะกลมนูน หรือแบนราบ ขอบโคโลนีอาจจะเป็นแนวเรียบหรือขรุขระ มีสีต่างกันตามชนิด เช่น ยีสต์ที่ใช้ทำขนมปัง, ผลิตแอลกอฮอล์ หรือทำเบียร์จะมีสีขาวนวล หรือครีม มีชื่อทางวิทยาศาสตร์ว่า Saccharomyces cerevisiae เป็นเชื้อราที่พบได้ทั่วไปในธรรมชาติ เช่น ในผลไม้สุก น้ำผึ้ง และแป้งข้าวสาลี ยีสต์ชนิดนี้สามารถเปลี่ยนน้ำตาลกลูโคสให้เป็นแอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์ได้ กระบวนการนี้เรียกว่า การหมัก (Fermentation)
ยีสต์ทำสุรามีสายพันธุ์ที่แตกต่างกัน แต่ละสายพันธุ์มีคุณสมบัติแตกต่างกัน เช่น ความสามารถในการผลิตแอลกอฮอล์ ความเร็วในการหมัก รสชาติของแอลกอฮอล์ที่ได้ เป็นต้น การเลือกสายพันธุ์ของยีสต์ที่เหมาะสมกับวัตถุดิบและวิธีการผลิตสุราจึงมีความสำคัญต่อคุณภาพของสุราที่ได้
คีรีขาลของเราก็ใช้ยีสที่ดีและมีคุณภาพในการหมักอย่างพิถีพิถันจนออกมาเป็นสินค้าในเราได้ดื่มทุกวันนี้ด้วยนะ
การเลือกสายพันธุ์ของยีสต์
การเลือกสายพันธุ์ของยีสต์ที่เหมาะสมกับวัตถุดิบและวิธีการผลิตสุรา เพื่อให้ได้สุราที่มีคุณภาพและรสชาติตามที่ต้องการปัจจัยที่ควรพิจารณาในการกำหนดยีสต์ มีดังนี้
วัตถุดิบ วัตถุดิบที่ใช้ผลิตสุรามีหลากหลายชนิด เช่น ข้าว ข้าวสาลี ข้าวโพด องุ่น ผลไม้ เป็นต้น แต่ละชนิดมีองค์ประกอบของน้ำตาลที่แตกต่างกัน การเลือกสายพันธุ์ของยีสต์ที่เหมาะสมกับวัตถุดิบจะทำให้ยีสต์สามารถหมักน้ำตาลในวัตถุดิบได้อย่างเต็มที่และมีประสิทธิภาพ
วิธีการผลิตสุรามีหลากหลายวิธี เช่น การหมักแบบเปิด การหมักแบบปิด การกลั่น เป็นต้น แต่ละวิธีมีอุณหภูมิ ระยะเวลาการหมัก และสภาพแวดล้อมที่แตกต่างกัน การเลือกสายพันธุ์ของยีสต์ที่เหมาะสมกับวิธีการผลิตสุราจะทำให้ยีสต์สามารถทำงานได้อย่างมีประสิทธิภาพและปลอดภัย
ลักษณะเฉพาะที่ต้องการ สุราแต่ละชนิดมีลักษณะเฉพาะที่ต้องการ เช่น ปริมาณแอลกอฮอล์ รสชาติ กลิ่น เป็นต้น การเลือกสายพันธุ์ของยีสต์ที่เหมาะสมกับลักษณะเฉพาะที่ต้องการจะช่วยให้ได้สุราที่มีรสชาติและกลิ่นตามที่ต้องการ ซึ่งในปัจจุบันมีผู้ผลิตยีสต์สุราหลายรายที่จำหน่ายยีสต์สุราหลากหลายสายพันธุ์ เพื่อให้ผู้ผลิตสุราสามารถเลือกสายพันธุ์ของยีสต์ที่เหมาะสมกับความต้องการและวัตถุประสงค์การผลิตได้
ยีสต์ตัวหลักที่เป็นที่นิยม และมีบทบาทสำคัญต่อการหมัก
ยีสต์ทำเบียร์ (Brewer’s Yeast) เป็นจุลินทรีย์ประเภทราที่ทำหน้าที่สำคัญในการหมักเบียร์ และเปรียบเสมือนหัวใจหลักที่เปลี่ยนน้ำตาลใน wort ให้เป็นแอลกอฮอล์ คาร์บอนไดออกไซด์ สารอื่นๆ ที่จะส่งผลต่อรสชาติ กลิ่น และลักษณะของเบียร์
ยีสต์ที่ใช้ในการทำเบียร์แต่ละสายพันธุ์จะมีลักษณะเฉพาะตัว ซึ่งจะส่งผลต่อรสชาติ กลิ่น และคุณสมบัติของเบียร์ที่แตกต่างกันไป
ประโยชน์ของยีสต์ทำเบียร์
- ยีสต์เป็นสิ่งมีชีวิตเซลล์เดียวที่สามารถสร้างพลังงานจากการย่อยสลายน้ำตาล โดยกระบวนการที่เรียกว่าการหมัก (fermentation) ยีสต์จะเปลี่ยนน้ำตาลเป็นแอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์ ซึ่งแอลกอฮอล์เป็นส่วนประกอบหลักของเบียร์
- สร้างกลิ่นและรสชาติของเบียร์ ยีสต์แต่ละสายพันธุ์มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว โดยยีสต์บางสายพันธุ์จะสร้างกลิ่นและรสชาติของเบียร์แบบหนึ่ง ในขณะที่ยีสต์อีกสายพันธุ์หนึ่งจะสร้างกลิ่นและรสชาติของเบียร์แบบอื่น จึงทำให้เบียร์แต่ละชนิดมีกลิ่นและรสชาติที่แตกต่างกันไป
- ทำให้เบียร์มีฟอง คาร์บอนไดออกไซด์ที่ยีสต์สร้างขึ้นจะละลายในน้ำเบียร์ ทำให้เบียร์มีฟอง ซึ่งฟองเบียร์จะช่วยเพิ่มความสดชื่นและรสชาติให้กับเบียร์
- ช่วยคงสภาพของเบียร์ ยีสต์จะผลิตสารต้านจุลินทรีย์ที่ช่วยป้องกันไม่ให้แบคทีเรียหรือเชื้อราเจริญเติบโตในเบียร์ ซึ่งช่วยให้เบียร์สามารถเก็บรักษาได้นานขึ้น
การเก็บรักษายีสต์ที่ใช้ทำเบียร์
ยีสต์ที่ใช้ทำเบียร์แบ่งออกเป็น 2 ชนิดหลักๆคือ ยีสต์แห้ง (Dried Yeast) และยีสต์น้ำ (Liquid Yeast) ซึ่งยีสต์แห้งมีอายุการเก็บรักษาประมาณ 2 ปีในอุณหภูมิห้อง แต่ถ้าเก็บไว้ในที่แห้งและเย็นก็จะมีอายุการเก็บรักษาได้นานขึ้น และการเก็บรักษายีสต์แห้งให้มีประสิทธิภาพมากขึ้น ควรจะเก็บไว้ในภาชนะที่สะอาดและปิดสนิทเพื่อป้องกันไม่ให้ความชื้นเข้าไปทำให้ยีสต์เสีย ควรหลีกเลี่ยงการสัมผัสกับแสงแดดโดยตรงและควรเก็บไว้ในที่แห้งและเย็น
ยีสต์น้ำจะมีอายุการเก็บรักษาประมาณ 3-4 เดือนที่อุณหภูมิ 4-6 องศาเซลเซียส แต่ถ้าเก็บไว้ในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 2-4 องศาเซลเซียส จะมีอายุการเก็บรักษาได้นานขึ้นประมาณ 6-12 เดือน หรืออาจจะเอาไปแช่แข็งในอุณหภูมิ -18 องศาเซลเซียสจะเก็บได้นานถึง 1 ปี การเก็บรักษายีสต์น้ำให้มีประสิทธิภาพมากขึ้น ควรจะเก็บไว้ในภาชนะที่สะอาดและปิดสนิทเพื่อป้องกันไม่ให้เชื้อราหรือแบคทีเรียเข้าไปปนเปื้อน ครหลีกเลี่ยงการสัมผัสกับแสงแดดโดยตรง และควรเก็บในที่เย็นและแห้งเช่นกัน
ยีสต์ทำเบียร์เป็นส่วนประกอบสำคัญในการหมักเบียร์ ซึ่งมีหลายประเภทและสายพันธุ์ให้ได้เลือกใช้ และการเลือกยีสต์ที่เหมาะสมจะช่วยให้ได้เบียร์ที่มีรสชาติ กลิ่น และคุณสมบัติตามที่ต้องการ
ยีสต์ไวน์ ศาสตร์และศิลป์แห่งการสร้างสรรค์รสชาติ
ยีสต์ไวน์มีบทบาทสำคัญในกระบวนการหมักไวน์ โดยยีสต์แต่ละสายพันธุ์มีเอกลักษณ์เฉพาะตัวที่สามารถส่งผลต่อรสชาติและกลิ่นของไวน์ได้ ดังนั้นการใช้ยีสต์ให้เหมาะสมกับชนิดของไวน์ที่ต้องการหมัก จะช่วยให้ได้ไวน์ที่มีรสชาติและกลิ่นตามที่ต้องการ ยีสต์ไวน์สามารถแบ่งออกได้เป็น 3 ประเภทหลัก ๆ ตามอุณหภูมิที่ใช้ในการหมัก คือ
ยีสต์ไวน์แดง (Red wine yeast)
ยีสต์ชนิดนี้จะทำงานได้ดีที่อุณหภูมิประมาณ 18-24 องศาเซลเซียส ยีสต์ชนิดนี้มักใช้หมักไวน์แดง ซึ่งมีลักษณะสีเข้ม รสชาติเข้มข้น
ยีสต์ไวน์ขาว (White wine yeast)
ยีสต์ชนิดนี้จะทำงานได้ดีที่อุณหภูมิประมาณ 15-20 องศาเซลเซียส ยีสต์ชนิดนี้มักใช้หมักไวน์ขาว ซึ่งมีลักษณะสีอ่อน รสชาติสดชื่น
ยีสต์ไวน์สปาร์กลิ้ง (Sparkling wine yeast)
ยีสต์ชนิดนี้จะทำงานได้ดีที่อุณหภูมิประมาณ 10-15 องศาเซลเซียส ยีสต์ชนิดนี้มักใช้หมักไวน์สปาร์กลิง ซึ่งมีลักษณะมีฟอง
ยีสต์เป็นสิ่งมีชีวิตเซลล์เดียวที่สามารถสร้างพลังงานจากการย่อยสลายน้ำตาล โดยกระบวนการที่เรียกว่าการหมัก (fermentation) ยีสต์จะเปลี่ยนน้ำตาลเป็นแอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์ ซึ่งแอลกอฮอล์เป็นส่วนประกอบหลักของไวน์
ช่วยสร้างกลิ่นและรสชาติของไวน์ ยีสต์แต่ละสายพันธุ์มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว โดยยีสต์บางสายพันธุ์จะสร้างกลิ่นและรสชาติของไวน์แบบหนึ่ง ในขณะที่ยีสต์อีกสายพันธุ์หนึ่งจะสร้างกลิ่นและรสชาติของไวน์แบบอื่น
จึงทำให้ไวน์แต่ละชนิดมีกลิ่นและรสชาติที่แตกต่างกันไป คาร์บอนไดออกไซด์ที่ยีสต์สร้างขึ้นจะละลายในน้ำไวน์ ทำให้ไวน์มีฟอง ซึ่งฟองไวน์จะช่วยเพิ่มความสดชื่นและรสชาติให้กับไวน์ และช่วยคงสภาพของไวน์ ยีสต์จะผลิตสารต้านจุลินทรีย์ที่ช่วยป้องกันไม่ให้แบคทีเรียหรือเชื้อราเจริญเติบโตในไวน์ ซึ่งช่วยให้ไวน์สามารถเก็บรักษาได้นานขึ้น
แหล่งอ้างอิง
